So gelingt Dir die perfekte Schaumproduktion mit der Siebträgermaschine
Wie stelle ich richtigen Milchschaum her? Diese Frage stellst Du Dir sicherlich beim Zubereiten Deines Kaffees. Schließlich ist so ein perfekter Cappuccino oder Latte Macchiato genau das, was dir schmeckt. Oder du verzweifelst an ersten Latte Art Künsten, weil der Milchschaum eher wie Bauschaum und nicht wie eine lockere Milchcreme aussieht?
Milch richtig aufschäumen mit Siebträgern – ist das sehr schwer?
Diese Frage können wir generell mit einem „Nein“ beantworten. Nicht schwer – aber am Anfang vielleicht etwas ungewohnt. Mit der richtigen Übung kann das jeder.
Wir wollen helfen, kleine Fehler bei der Schaumherstellung zu vermeiden und haben in diesem Artikel die wichtigsten Tipps zusammengestellt, die es beim Aufschäumen zu beachten gilt.
Gelingt eigentlich mit jeder Milch das perfekte Resultat?
Bei der Auswahl der passenden Milch solltest Du auf einige Faktoren achten. Es ist auch wichtig, die Produktionsart in der Maschine miteinzubeziehen.
Faktor 1 – der Eiweißgehalt – Welche Bedeutung hat der Proteinanteil beim Milch aufschäumen?
Es ist beim Kauf der Milch auf einen ausreichend hohen Eiweißanteil (mehr als 3 Gramm bei Kuhmilch, über 1 Gramm bei veganen Produkten) der Milch zu achten. Gerade bei veganen Alternativen gibt es die sogenannten Barista-Editionen bei denen der Eiweißgehalt etwas höher liegt. Bei Kuhmilch reicht ein Blick auf die Nährwertangaben der Packung.
Faktor 2 – der Fettgehalt – Eine Frage des Geschmacks!
Für das Aufschäumen hat der Fettgehalt nur eine nachgelagerte Rolle. Hier geht es vor allem um den Geschmack – und über den lässt sich bekanntlich nicht streiten. Während ein hoher Eiweißgehalt für die Stabilität der Milch verantwortlich ist, kümmert sich der Fettgehalt um den Geschmack.
Ein Fettgehalt von 3,8 Prozent bei Kuhmilch finden viele Leute geschmacklich ideal. Die Nährwertstoffe stehen in der Regel übersichtlich auf den Milchpackungen drauf.
Faktor 3 – Kuh oder Vegan – Probiere es aus!
Es stehen immer mehr Alternativen zur Kuhmilch bereit. Doch nicht mit allen kannst Du einen Schaum herstellen, mit dem Du am Ende zufrieden sein wirst. Wie oben schon beschrieben empfehlen wir die Barista-Editionen bei veganer Milch und dann hast du die freie Wahl aus Hafer, Soya, Kokos, Mandel oder Erbsenmilch.
Perfekter Milchschaum – welche Gegenstände benötigt man?
Das Milchkännchen – dein Begleiter beim Aufschäumen
Natürlich ein passendes Milchkännchen aus Edelstahl. Hier hast du eine ziemliche Auswahl aus Größen, Farben und Formen. Generell: Für den Hausgebrauch reichen die Größen 12 oz und 16 oz, also zwischen 350 und 600 ml. Größere sind eher für den Einsatz im Gastro-Bereich vorgesehen.
Die Milchkannen können daneben zusätzliche Features aufweisen. Schnäbel und Tüllen im Auslauf sind von Vorteil, wenn du Latte Art machen willst. (Über den Schnabel wird der Schaum in den Kaffee ausgegossen.)
Temperatur beim Milch aufschäumen – dir Grenze beachten
Wasser verdampft bei 100 Grad Celsius. Doch diese Temperatur sollte beim Milch aufschäumen auf keinen Fall erreicht werden. Ab einer Temperatur von über 70 °C fällt der Schaum nämlich auseinander. Daher der Tipp: Wenn du kalte Milch aus dem Kühlschrank nimmst, hast du mehr Zeit, bis du an die Temperaturgrenze gelangst.
Damit du während der ganzen Prozedur empfehlen wir das Verwenden von Thermometern die du in die Milch eintauchst. Bist du schon geübter kannst du die richtige Temperatur auch fühlen, wenn du die Hand an der Milchkanne lässt.
Die richtige Füllhöhe im Milchkännchen – Wie viel Milch kann ich gleichzeitig aufschäumen?
Milch aufschäumen bedeutet ja, die Milch durch heißen Wasserdampf zu erhitzen und dabei kleine Luftbläschen in die Milch zu mischen – so dass am Ende eine schöner weicher und cremiger Mikroschaum entsteht. Idealerweise ohne, dass man auch nur einzige Luftblase sehen kann.
Starte wie geschrieben mit eher kleinen Kännchen von 350 ml oder 600 ml. Die Kanne sollte mit maximal 50% Milch gefüllt werden – eher weniger. Wir empfehlen unterhalb des Beginn der Ausgießtülle zu stoppen.
Los geht’s – in 7 Schritten zum perfekten Milchschaum
Das war genug Hintergrundwissen zum Thema Milch und Milch aufschäumen. Du hast dich für die richtige Milch oder vegane Milchalternative entschieden, dein Kännchen bis maximal zur Hälfte gefüllt? Dann geht es jetzt los:
Schritt 1 – Kondenswasser ablassen
Du öffnest für kurze Zeit das Dampfventil an deiner Siebträgermaschine. Zunächst fließt dort Wasser raus, welches sich zwischen dem Kessel bzw. Thermoblock und deiner Dampflanze gesammelt hat. Dieses Wasser hat in unserem Milchschaum nichts verloren und wird kurz abgelassen.
Schritt 2 – Dampflanze richtig eintauchen
Du hälst als Rechtshänder das Kännchen mit der linken Hand und tauschst die Lanze in die Milch ein. Beim Eintauchen der Dampflanze in die Milch kann Dir die Tülle behilflich sein. Sie bringt die Lanze an die richtige Position in der Kanne. Die Lanze wird nicht vollständig eingetaucht, sondern befindet sich in der Nähe der Oberfläche der Flüssigkeit (ca. 2 mm unterhalb der Oberfläche).
Schritt 3 – Dampfventil öffnen
Jetzt öffnest du das Dampfventil – ruhig ordentlich aufdrehen – mit der rechten Hand und führst diese dann an den Bauch des Milchkännchens. Diese Hand ist dazu da, um die Temperatur der Milch oder des Schaumes zu erfühlen.
Schritt 4 - Ziehphase und Luft unterheben
Beim vierten Schritt ist es wichtig, die Kanne ruhig in der Hand zu halten – entspann dich. Wir nennen diesen Schritt Ziehphase – weil du die Milch nach oben ziehst, also Volumen gewinnst. Du hörst nun ein ziemlich kratziges Geräusch. Das ist die Luft, die nun unter die Oberfläche geblasen wird. Da der Luftgehalt in der Substanz ansteigt, vergrößert sich auch das Volumen. Das Dampfrohr hingegen muss weiterhin in der Flüssigkeit eingetaucht sein, allerdings nicht zu tief (maximal 5-10 mm). Daher wirst du nun mit dem Milchkännchen weiter nach unten gehen müssen. Das Volumen vergrößert sich und damit du nicht zu weit eintauchst, musst du Platz machen. Halte die Dampflanze schräg und lasse das Rohr nicht zu nahe an die Kannenwand heran. Das Aufwärmen des Schaumes und der Milch sollte nicht allzu schnell stattfinden. Du fühlst die Temperatur mit deiner rechten Hand.
Schritt 5 – Rollphase und Verwirbelung der Luft
Wenn du mit deiner Hand in Schritt 4 merkst, dass deine Milch auf Temperatur kommt und dir es langsam unangenehm heiß wird an der Hand ist es Zeit in die Rollphase zu gehen. Manche sagen auch „Rolling“ dazu. In der Ziehphase ist der Schaum und die Milch ungleich in der Kanne verteilt – die Milch liegt sich am Boden, während der Schaum weiter oben zu sehen ist. Dieser Zustand ändert sich nun. Tauche die Dampflanze tiefer in die Kanne hinein, und es bildet sich ein Strudel, der die Milch mit dem Schaum vermischt. Es findet eine allmähliche Auflösung der Luftbläschen statt; die Temperatur steigt immer mehr an. Ab etwa 60 Grad Celsius sollte man den Rolling-Zustand beenden. Besonders gut kannst Du das Ende der Rollphase bestimmen, wenn Du Dein Thermometer zur Hand hast.
Schritt 6 – Ventil schließen und reinigen
Drehe nun das Dampfventil zu und nehme dann erst die Kanne zurzeit. Über dem Abtropfblech deiner Maschine drehst du das Dampfventil noch einmal kurz auf um Milchreste aus dem System zu entfernen und reinigst den Lanzenkopf mit einem feuchten weichen Tuch.
Schritt 7 – Tuning und eingießen
Halte die Kanne immer in Bewegung, leicht kreisend und schwenkend. Siehst du noch Luftblasen? Dann kannst du mit der Kanne flach auf deine Arbeitsfläche klopfen und die Bläschen zerplatzen. Fertig ist dein feiner Mikroschaum und du kannst ihn schwungvoll unter deinen Espresso gießen.
Jetzt hast Du die wichtigsten Informationen erhalten, um für Deinen Kaffee selbst Schaum herstellen zu können. Wir wünschen Dir viel Spaß bei der Produktion des Schaumes und beim Trinken des Kaffees!
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Foto von Tim Douglas :
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